O consumo excessivo de açúcares livres está diretamente associado ao sobrepeso e ao desenvolvimento de cáries dentárias. O ganho de peso pode levar ao desenvolvimento de outras doenças crônicas não transmissíveis como, por exemplo, o diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Os açúcares livres incluem mono e dissacarídeos adicionados aos alimentos e bebidas pelas indústrias, os açúcares adicionados pelos consumidores quando estes preparam seus alimentos e os açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes, sucos de frutas e sucos de frutas concentrados (WHO, 2015).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), açúcar é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharumofficinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados açúcares os monossacarídeos (frutose, galactose e glicose) e demais dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose), podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação.
No mundo, a obesidade mais que dobrou desde 1980. Em 2014, 39% dos adultos maiores que 18 anos estavam acima do peso e 13% obesos (WHO, 2016). De acordo com dados do VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico, 2014), 52,5% dos brasileiros estão acima do peso e 17,9% da população está obesa.
Quando ao consumo de açúcar, de acordo com a Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil-POF 2008-2009 (IBGE, 2010), 61% da população apresentou prevalência global de ingestão de açúcar livre (açúcar de adição somado ao açúcar proveniente dos sucos) acima do limite recomendado pelo Ministério da Saúde (MS), que é de 10% do VET (Valor Energético Total da dieta), tendo o consumo ficado em 14% do VET. Ou seja, a recomendação é de que esse consumo não ultrapasse 50 g de açúcares livres por dia e o brasileiro consumiu em média 70 g por dia. Para maiores benefícios à saúde bucal, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que este consumo seja em torno de 25 g de açúcar por dia.
Diante deste cenário, um dos centros de pesquisa da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Centro de Tecnologia de Chocolates, Balas, Confeitos e Produtos de Panificação (CEREAL CHOCOTEC), unidade integrante do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), juntamente com o apoio de seu Conselho Consultivo promoveu no dia 9 de novembro de 2016 o seminário “Desafios Tecnológicos e Perspectivas para a Redução de Açúcar nos Setores de Bakery e Confectionery”, coordenado pelo vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD), Carlos Eduardo Gouvêa.
O seminário apresentou os principais desafios tecnológicos e analíticos relacionados à redução de açúcar em produtos de “bakery e confectionery”, abordando tópicos como: cenário brasileiro de consumo de açúcar e estratégias nacionais para a redução de consumo; rotulagem nutricional; desafios tecnológicos para a redução de açúcar e desafios analíticos para quantificação de açúcar de adição, além de apresentar alguns ingredientes alternativos ao uso de açúcares.
Segundo os participantes, o evento foi uma grande oportunidade para se discutir quais serão as estratégias nacionais frente ao grande desafio que é a redução do consumo de açúcar de adição. O FDA (Food and Drug Administration), órgão governamental dos Estados Unidos da América, responsável pelo controle de alimentos, publicou em maio de 2016 novas regras para rotulagem de alimentos, onde o total calórico por porção do produto terá que aparecer em destaque na Informação Nutricional, além do que deverão ser declarados os açúcares de adição em gramas e também em porcentagem do VET. Esta estratégia poderá orientar as políticas governamentais e também os consumidores no controle do que consomem. No Brasil, a questão da revisão da rotulagem foi iniciada sob coordenação da Anvisa, mas paralelamente, a exemplo da experiência exitosa na redução do sódio, governo e indústrias começaram a discussão da redução do teor de açúcar (mono e dissacarídeos) dos alimentos processados.
“O Seminário permitiu uma maior aproximação entre entidades de classe, indústria e órgãos regulatórios”, destacou Ana Cristina Niculitcheff da Granolab/Granotec. Já Bárbara Bernadi, da Ingredion ressaltou que o evento foi importante para as empresas que estão interessadas em ideias e sugestões para se ajustarem às mudanças.
Para Arnaldo Jardim, secretário de Agricultura do Estado de São Paulo, o conhecimento técnico científico da SAA e seus institutos são essenciais para o sucesso da implantação de políticas públicas relacionadas à alimentação no Estado de São Paulo e Brasil. (Com informações da assessoria de imprensa do Ital – 17.11.16)