Tecnologia desenvolvida na Unicamp impede fat-bloom em chocolates

Sabe quando você abre uma barra de chocolate e o tablete está todo esbranquiçado? O nome do problema é fat-bloom. Por conta dele, os prejuízos da indústria alimentícia são imensos. De acordo com o Relatório da União Europeia, divulgado em 2011, é estimado que 143 mil toneladas de chocolates são afetadas por problemas na qualidade. O que incorre em custos da ordem de 1,2 milhão de Euros por ano – aproximadamente R$ 4,71 milhões de reais – para a indústria de alimentos.

O fat-bloom consiste em uma deformidade causada pela cristalização inadequada das gorduras presentes no chocolate. A variação de temperatura durante o processo de temperagem, se não feita adequadamente, pode provocar esse efeito. Vale lembrar que apesar de estranho aos olhos, o chocolate não está estragado ou embolorado.

Na busca de uma solução para o problema, as professoras da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Priscilla Efraim e Ana Paula Badan Ribeiro, em trabalho conjunto com os pesquisadores Camilia Aoyagui dos Santos, também da FEA, e Crystopher Stanley Carpenter, da Feagri (Faculdade de Engenharia Agrícola), desenvolveram a tecnologia “Processo para obtenção de sementes de cristalização e uso das mesmas”, que proporciona maior eficiência no processo de cristalização de gorduras. Em alguns casos, acelerando ou até mesmo eliminando a etapa de temperagem na fabricação de chocolates.

Por ser um processo mais estável se comparado ao que é feito atualmente na indústria de chocolates, a tecnologia (denominada seeding ou semeadura, em que micropartículas ou sementes de cristalização são adicionadas ao chocolate): (1) permite fusão rápida do chocolate na hora da degustação – em outras palavras: o chocolate derrete na boca –, (2) garante dureza, brilho e facilidade no desmolde, além de (3) impedir a formação de fat-bloom. Ou seja, chocolate esbranquiçado nunca mais.

Outro benefício constatado é que é possível poupar o tempo necessário para o processo industrial, uma vez que a indução da base lipídica para a cristalização é acelerada.

Testes preliminares da aplicação das sementes de cristalização desenvolvidas na Pesquisa indicaram que a melhoria impactou numa redução de 75% do tempo de cristalização. Além disso, as sementes de cristalização obtidas representam um novo produto ou ingrediente a ser explorado pela indústria de óleos e gorduras, em vistas da comercialização para aplicação em chocolates. A pesquisa que originou a patente tem apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).

A tecnologia faz parte do portfólio de patentes da Unicamp e está disponível para licenciamento. Os interessados em mais detalhes podem consultar a Agência de Inovação Inova Unicamp e agendar uma reunião com a equipe de Parcerias. Contato: parcerias@inova.unicamp.br (Com informações da Inova Unicamp – 7.11.16)

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