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Em todo o mundo, as empresas de alimentos e bebidas estão sob pressão para reduzir os açúcares em seus produtos. Uma pesquisa de consumo da Innova Market Insights mostra que as mensagens de redução de açúcar estão chegando aos consumidores. Na Pesquisa de Saúde e Nutrição de 2020, pelo menos metade dos consumidores entrevistados relatou cortar, limitar ou evitar o açúcar para prevenir doenças, como diabetes, ou para perder ou controlar seu peso.
Nos bastidores, fica claro que os fabricantes estão abordando o adoçamento de alimentos e bebidas com maior sofisticação. Os esforços de redução de açúcar não estão mais limitados à substituição direta do açúcar. Hoje, o foco está em três áreas principais: alternativas, menos adoçante e sem doçura.
Nos lançamentos de adoçantes de alimentos e bebidas, os recursos de rótulo limpo são particularmente importantes. Orgânico e natural foram os posicionamentos número dois e três para novos adoçantes durante os seis meses encerrados em setembro de 2021. Respectivamente, essas alegações específicas apareceram em 19% e 16% dos lançamentos de novos produtos adoçantes.
Enquanto isso, um afastamento dos adoçantes artificiais sintéticos, juntamente com a tendência de alimentos sem açúcar, contribuiu para uma contração estimada na taxa de crescimento anual composta (CAGR) nos lançamentos globais de açúcares e adoçantes de -19,1% entre 2019 e 2021.
Os ingredientes substitutos do açúcar podem ser usados sozinhos ou em misturas para replicar a doçura do açúcar. Como o açúcar confere propriedades funcionais adicionais, como volume, textura, escurecimento e preservação, a redução de açúcar geralmente requer ingredientes adicionais ou combinações de adoçantes não nutritivos para replicar a experiência sensorial completa do açúcar.
Tecnologias como fermentação, bioconversão e produção enzimática abriram as portas para a replicação em larga escala de adoçantes que ocorrem naturalmente em apenas pequenas quantidades. Os adoçantes emergentes estão gerando entusiasmo para o crescimento futuro na redução e substituição de açúcar.
Alulose é um deles. Trata-se de um açúcar raro único encontrado em pequenas quantidades em alimentos como açúcar mascavo, xarope de bordo, trigo, figos e passas. A extração natural de alulose não é escalável, portanto, o açúcar é gerado comercialmente através da bioconversão do milho. O crescimento indexado da alulose foi superior a 2.000% em 2020 e 2021, em comparação com o índice de 100% em 2017. A alulose se assemelha ao açúcar branco em sua aparência, mouthfeel, perfil de doçura e desempenho no escurecimento e no cozimento. A alulose não é metabolizada e não contribui com calorias.
A brazeína é outro adoçante emergente. É uma proteína naturalmente doce encontrada em pequenas quantidades no fruto de uma planta trepadeira Oubli, da África Ocidental. Embora a brazeína tenha sido apontada como um potencial adoçante inovador por pelo menos 10 anos, ainda não foi incorporada aos lançamentos de alimentos e bebidas. Os benefícios potenciais da brazeína incluem doçura intensa com pouco ou nenhum sabor amargo, sinergias com tecnologias de aprimoramento de sabor e estabilidade em uma ampla gama de níveis de pH.
Outra opção é o álcool de açúcar eritritol, encontrado naturalmente em pequenas quantidades em certas frutas. É gerado a partir do milho em maior escala para uso comercial através de um processo de fermentação. Embora o eritritol não seja um ingrediente novo, ganhou força entre os adeptos das dietas cetogênica e baixa em carboidratos que procuram um adoçante sem calorias que reproduza as características sensoriais do açúcar sem os potenciais efeitos colaterais de outros álcoois de açúcar. O eritritol ajuda a substituir a maior parte do açúcar e, muitas vezes, é combinado com outros adoçantes não nutritivos para replicar melhor a doçura e o mouthfeel do açúcar. Os lançamentos de novos produtos com eritritol cresceram robustos 40,3% (CAGR, global) entre 2018 e 2020.
A isomaltulose é um dissacarídeo de glicose e frutose que fornece 4 kcal/g. Como a isomaltulose não se decompõe facilmente, suas calorias são liberadas lentamente ao longo do tempo. Isso agrada aos atletas que procuram energia sustentada durante os esportes. Os lançamentos de isomaltulose aumentaram 19,3% (CAGR, global) entre julho de 2018 e junho de 2021, em lançamentos de produtos com alegação de redução de açúcar.
A fruta do monge e o extrato de fruta do monge são adoçantes de alta intensidade derivados da fruta seca de Luo Han Guo, uma planta nativa da China. A fruta do monge atrai fortemente fabricantes e consumidores por sua naturalidade. O seu extrato apresentou uma taxa de crescimento anual composta de 72,5% entre 2018 e 2020, e liderou outros adoçantes amplamente utilizados. Como os adoçantes da fruta do monge não fornecem volume ou outras características sensoriais do açúcar, geralmente são combinados com outros ingredientes, como o eritritol, para replicar melhor o desempenho do açúcar.
A estévia está entre os adoçantes emergentes mais estabelecidos. Os consumidores participantes da Innova Category Survey 2020, relataram estar mais familiarizados e aceitar a estévia em comparação com outros adoçantes não nutritivos. A Innova Market Insights classifica a estévia como um adoçante emergente devido aos avanços tecnológicos que estão diversificando os tipos de ingredientes de estévia disponíveis comercialmente. Em janeiro de 2022, o Codex Alimentarius adotou especificações para quatro tecnologias diferentes de produção de glicosídeo de esteviol: extrato de folha de estévia, bioconversão, fermentação e glicosilação. Isso simplifica os processos de aprovação global para as várias formas de estévia produzidas por meio de uma dessas quatro tecnologias e permite que os fabricantes ampliem a produção de várias formas purificadas de rebaudiosídeo.
Ingredientes de estévia de próxima geração, como Rebaudiosídeo (Reb) M, D e E, conferem um sabor mais limpo e mais semelhante ao açúcar do que os glicosídeos de estévia Reb A originais.
A estévia atrai consumidores que procuram alternativas de adoçantes em alimentos e bebidas naturais e limpos. Os dados do Innova Market Insights mostram que os lançamentos globais de novos produtos com estévia tiveram um crescimento anual médio de 15% ao ano nos últimos cinco anos e quase 22% ao ano nos últimos 10 anos (2011 a 2021).
O açúcar raro tagatose é promissor como adoçante alternativo, embora ainda não tenha sido amplamente utilizado. No início de 2022, os dados da Innova Market Insights mostram que as empresas lançaram adoçantes de tagatose de mesa no Chile e na Bélgica. No entanto, a disponibilidade de tagatose é extremamente limitada.
A taumatina, uma proteína hiperdoce, é uma das várias proteínas doces com potencial para uso como adoçante de alta intensidade. A taumatina é incluída em um pequeno número de lançamentos a cada ano, mais recentemente, em uma linha de proteínas à base de plantas lançada nos Estados Unidos. Outras proteínas hiperdoces, incluindo monelina, curculina, mabinlina, miraculina e pentadina, estão se tornando mais amplamente discutidas, mas ainda não estão em uso.
A rara trealose de açúcar ocorre naturalmente em várias plantas, bem como em algas, fungos, bactérias e insetos. É sintetizada enzimaticamente a partir da maltodextrina, ao invés de obtida de fontes naturais, para uso em alimentos e bebidas. As inúmeras propriedades funcionais da trealose, incluindo retenção de umidade, retardo da descoloração e supressão da formação de cristais de gelo, ajudaram a impulsionar sua forte taxa de crescimento anual composta de 47,2% entre julho de 2018 e junho de 2021, em lançamentos de produtos com alegação de redução de açúcar. Até o momento, a trealose tem sido usada principalmente em produtos produzidos na China e em outros países asiáticos.
A xilose, um monossacarídeo pentose, é naturalmente abundante em hemicelulose. É usada principalmente em alimentos salgados produzidos na Ásia, como bolos de peixe, pratos de carne e aves e molhos em refeições prontas. O forte crescimento global (CAGR de 21,3%, 2019-2021) parece continuar em 2022.
A Innova Market Insights encontra muita atividade em torno de combinações de adoçantes. Os adoçantes de alta intensidade estévia e fruta do monge geralmente são combinados para um sabor e desempenho mais parecidos com o açúcar, com o eritritol substituindo o volume e a textura do açúcar. O açúcar raro, alulose, também pode adicionar volume sem carboidratos, açúcares ou calorias. Alguns fabricantes combinam estévia com inulina para doçura adicional e fibra solúvel.
Segundo a Innova Market Insights, a inovação contínua em adoçantes, incluindo desenvolvimento orientado por Inteligência Artificial (IA) de proteínas de design com sabor doce; misturas de adoçantes de origem natural combinados com fibra solúvel; adoçantes extraídos de ingredientes reciclados (como cacau e alfarroba ); e opções de adoçantes expandidas que são orgânicas, naturais, limpas e produzidas de forma sustentável.
Fonte: Prepared Foods